腌制三天的咸菜吃了是否中毒，需要根據具體情況判斷。如果腌制咸菜的調味劑配比均衡，吃了一般不會中毒。但若食用鹽添加較多，吃了后則可能會中毒。
對于腌制三天的咸菜，只要腌制咸菜的調味劑配比均衡，并保持咸菜干凈、衛生，通常不會產生有毒物質，此時吃了后不會引起中毒。但在腌制咸菜過程中，會使用到各類調味劑，尤其是食用鹽，若在腌制咸菜過程中放入較多食用鹽，很容易使亞硝酸鹽含量超標，此時大量食用咸菜，可能會引起急性亞硝酸鹽中毒。
要注意的是，對于腌制類食物，日常并不適合經常吃，經過腌制發酵的食物，已改變原有食物營養結構，常吃此類食物對身體健康并沒有益處，反而有引起惡性疾病發生幾率。
腌制類食物在我國各地區普遍存在，雖然惡性疾病并不都是吃腌制類食物引起，但病從口入，故為了身體健康，平時要做到合理飲食。如果吃腌制食物后出現不適，應及時到醫院普通內科就診，完善血常規等檢查了解自身具體情況。