如果香菇在泡發和保存過程中處理得當，未出現變質跡象，可以繼續食用，如果香菇出現了顏色發黑、味道刺鼻、手感綿軟等變質特征，不能繼續食用，以免對健康造成不良影響。
干香菇在泡水后，其水分含量增加，這為微生物的生長提供了有利條件。如果保存不當，如放置在溫暖潮濕的環境中，香菇很容易滋生細菌、霉菌等微生物，導致變質。變質后的香菇可能會出現顏色發黑、味道刺鼻、手感綿軟等特征，這些都是不能繼續食用的明確信號。
正常泡發的干香菇顏色應呈棕褐色或深棕色，表面光滑，無明顯霉斑或黑點。如果香菇顏色發黑或出現霉斑，則可能是變質的表現。新鮮的干香菇泡水后應帶有自然的香菇香氣，無異味。如果聞到刺鼻、酸臭等異味，說明香菇已經變質。泡發后的干香菇應具有一定的彈性和韌性，如果手感綿軟或過于濕潤，可能是變質的前兆。
泡發后的干香菇應盡快烹飪食用，不宜長時間放置，如果暫時不食用，可以將泡發后的香菇放入冰箱冷藏保存，以延緩微生物的生長，在泡發和保存過程中，要注意避免香菇受到污染，如使用干凈的容器和工具，避免與生肉、海鮮等易腐食品混放。
干香菇雖然營養豐富，但也不宜過量食用，過量食用可能會增加胃腸道負擔，引起消化不良等問題，在享受美食的同時，要注意適量攝入。