一般情況下，從營養(yǎng)學(xué)角度來看，新鮮香菇和干香菇都比較好；而從鮮香的角度來看，干香菇好。具體內(nèi)容如下：
新鮮香菇被曬成干香菇后，除去水分，其中的營養(yǎng)成分通常并沒有流失多少，二者所包含的營養(yǎng)成分是差不多的，均含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，還含有香菇多糖、麥芽甾醇、核酸物質(zhì)等有益成分，因此從營養(yǎng)學(xué)角度來看，二者都比較好。此外干香菇的香氣比較濃郁，因為在晾曬過程中，干香菇的成分發(fā)生了一些變化，干香菇中通常會產(chǎn)生大量的核糖核酸，核糖核酸在烹飪過程中會變成鳥苷酸，鳥苷酸是優(yōu)質(zhì)的提鮮物質(zhì)，它的鮮度一般比普通味精高幾十倍，因此干香菇聞起來比鮮香菇要鮮香很多，故從鮮香的角度來看，干香菇好。