紫薯皮發霉后削皮仍不能食用，因為霉菌毒素可能已經滲透到紫薯內部，削皮無法完全去除毒素。為了健康考慮，應避免食用發霉的紫薯，并注意正確儲存和及時處理發霉的食物。
紫薯的結構并非完全隔絕的，霉菌的菌絲可能會深入紫薯內部。雖然表面的霉斑看起來只在皮上，但實際上霉菌的菌絲可能已經通過紫薯的細胞間隙，或者維管束等結構向內部蔓延，例如霉菌的菌絲直徑很小，可以穿透紫薯的表皮細胞，進入到紫薯的果肉部分，而肉眼很難準確判斷其滲透的深度。
霉菌在生長繁殖過程中會產生毒素，毒素會隨著菌絲的蔓延而擴散。即使將發霉的皮削去，也不能保證內部的紫薯沒有受到毒素的污染，如黃曲霉毒素等霉菌毒素，具有很強的毒性，即使微量攝入也可能對人體的肝臟、腎臟等器官造成損害。
即使削皮后，潛在的微生物及其代謝產物可能仍然殘留在紫薯內部，食用后可能會導致食物中毒，出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重影響人體健康。
紫薯應儲存在陰涼、干燥、通風的地方，避免潮濕環境，以防止發霉。如果儲存了紫薯，要定期檢查，一旦發現有發霉跡象，應整顆丟棄，不要試圖保留部分可食用的部分。