一般來說，土豆皮變綠了，削皮后是不能吃的。土豆皮變綠了說明土豆即將發芽，而發芽的土豆中含有龍葵素，這種物質是有毒的，食用后可能會導致中毒。具體分析如下：
1.輕微中毒：土豆變綠了會含有大量的龍葵素，若龍葵素劑量在200毫克以下，通常在食用后的15分鐘-3小時內，患者可能會出現口腔及咽喉部瘙癢、上腹部疼痛的情況，并有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，癥狀較輕者，經過1-2小時會通過自身的解毒功能而逐漸緩解。
2.嚴重中毒：如果食用了300-400毫克甚至更多的龍葵素，則可能會出現比較嚴重的中毒反應，表現為體溫升高、反復嘔吐、瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降等，極少數人群可因呼吸麻痹而死亡。如果患者癥狀較重，需要及時去醫院治療，以免延誤病情。