大米發霉后，即使洗干凈也不能食用，因為其中的霉菌毒素難以去除，霉菌可能殘留，并且會對消化系統等造成危害。
大米發霉是由于霉菌滋生所致，其中可能含有黃曲霉毒素等多種有害毒素。黃曲霉毒素是一種劇毒物質，具有很強的致癌性，主要損害人體的肝臟，可導致肝臟細胞的壞死、變性，引發肝炎、肝纖維化等肝臟疾病，長期接觸甚至可能誘發肝癌。毒素非常穩定，即使經過清洗、蒸煮等常規處理手段，也難以將其完全去除。
即使通過清洗，只能去除大米表面肉眼可見的霉菌菌絲，但霉菌的孢子可能已經深入大米內部，孢子在適宜的條件下，如進入人體消化道后，可能再次萌發繁殖，繼續產生毒素，從而對人體健康造成持續的危害。
食用發霉的大米，除了可能攝入毒素外，還會對消化系統產生不良影響。發霉的大米可能攜帶其他有害微生物，如細菌等，微生物進入人體后，會擾亂腸道正常的菌群平衡，引起腹瀉、嘔吐、腹痛等胃腸道不適癥狀，影響人體對營養物質的正常吸收和消化。
為了防止大米發霉，應將大米儲存在干燥、通風良好的環境中，避免陽光直射，可以采用密封容器儲存，并且在容器中放置干燥劑，有助于防潮防霉。
