山藥和土豆在植物分類里是不同種類的，鐵棍山藥發芽后并不會像土豆一樣產生毒素，假如您的鐵棍山藥只是生長發芽，可以把發芽部分剪除掉，剩余部分可以食用。鐵棍山藥發芽是一種很普通的植物生長現象，在食用的時候不用過于擔心。
鐵棍山藥發芽，說明山藥已經開始生命成長了，會導致其內部營養物質有所下降。
懷山藥本身是一種道地中藥，產于河南焦作等地區，乃“四大懷藥”之一，有補中益氣、潤肺止咳的作用，平時多吃可以緩解疲勞、醒神益智。其中，鐵棍山藥是懷山藥的一個品種，是藥食同源之精品。每年的收獲季節，大量的鐵棍山藥通常會搬運至恒溫庫保存，也可以把山藥放在干燥通風陰涼避光的地方，防止潮濕。只要溫度和濕度控制好，可保存數年不會發芽。