山藥豆發(fā)綠了是否可以繼續(xù)食用，需要根據其發(fā)綠的原因來確定。如果是因為儲存不當發(fā)生反應或劃傷表皮等引起山藥豆變綠，通常可以繼續(xù)食用。如果是因為發(fā)芽或發(fā)霉導致的發(fā)綠，則不能繼續(xù)食用。建議在購買食物后妥善保存，盡量在較快的時間內食用完，以免造成食物中毒。
1、還能食用：山藥豆在成熟不久后被采摘下來，沒有得到良好的儲存，暴露在陽光下，就會出現表皮發(fā)生光合作用產生葉綠素變綠，出現表皮變綠的情況。如果被一些堅硬物體劃傷表皮，也會導致表皮發(fā)生氧化變綠的情況，這樣的山藥豆是可以繼續(xù)食用的，不會對身體造成不良影響；
2、不能食用：山藥豆如果出現發(fā)芽，會導致表皮變綠，與土豆原理相同，山藥發(fā)芽后會產生龍葵素，有微毒，會導致人體因為食物中毒引發(fā)各種不適癥狀。另外，若因為放置時間過長，導致山藥豆發(fā)生腐壞，引起發(fā)霉，也會變成綠色，這種情況下的山藥豆應該立即扔掉，不能繼續(xù)食用。繼續(xù)食用可能會引起食物中毒，出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等不良反應。