麻山藥豆發芽了一般不能吃，因為在發芽過程中，山藥豆中的龍葵素含量會上升，過量食用可能導致食物中毒的發生。
麻山藥豆的發芽過程是無毒的，并且不會對食用產生不良影響。麻豆發芽后，營養價值和口感都會有一定程度提高，特別適合兒童食用，而且可以作為營養補充食品之一，具有較高經濟價值。然而，當麻山藥豆開始發芽時，這意味著已經進入了生命的成長階段。發芽過程會使麻山藥豆的營養成分略有減少，輕度發芽時流失的營養物質相對較少，但如果發芽情況更為嚴重，流失的營養則會更為嚴重。麻山藥豆在常溫條件下通常能維持長時間的不發芽狀態，與鮮山藥不同，不會在夏季或高溫封閉的環境中發芽。這種發芽現象意味著麻山藥豆已經開始了生命過程。盡管不會像土豆那樣產生龍葵素等有害物質，但其內部的營養成分已經減少，這可能對人體產生不良影響。
如果發現山藥豆已經發芽，應立即丟棄，避免誤食。