山藥豆發芽可能能吃，也可能不能吃，需根據實際情況來分析。
1.能吃：如果山藥豆在適宜的條件下發芽，且沒有發生霉變、腐爛等變質現象，一般可以食用的。但需要注意的是，發芽會消耗山藥豆中的一部分營養，導致其營養價值相對降低。
2.不能吃：如果山藥豆在發芽的同時還伴有霉變、腐爛等變質現象，就不能再食用了。因為變質現象可能表明已經產生了對人體有害的毒素，食用后會對健康造成不良影響。
為了確保食品安全和健康，建議在購買和儲存山藥豆時注意其保存條件，避免長時間存放導致發芽或變質。不要食用已經變質的食物，以免身體健康受到不必要的損害。