姜發霉了即使切掉發霉部分也不可以再吃，因為微生物已經破壞了姜內部的營養物質，并且產生了一定的毒素，此時如果繼續吃，可能會導致腹痛、腹瀉等胃腸道不適，甚至會有中毒的風險。
姜之所以會發霉是因為細菌、真菌在姜表面以及內部滋生，保存時間過長或者保存方式不當，處于溫暖、潮濕的環境中就會導致此種情況發生。即使切掉了霉變部位，微生物可能也已經在其他部位開始繁殖，只不過還沒有達到霉變的程度，肉眼不可見而已，食用后依然有影響身體健康的風險。并且切掉發霉的部位，其汁水可能也會滲入正常的部分，造成微生物擴散，從而進一步促進霉變反應發生。
因此，建議盡量在通風、陰涼、干燥的環境中儲存姜，并且避免一次性購買過多，購買后最好在短時間內吃完，以免造成浪費。