香椿中毒通常是食物中毒，食物中毒一般是食用被細菌、毒素、有毒物質污染的食物導致的。食物中毒累及的部位不同，所出現的癥狀會有所差異，而且出現癥狀的時間也會有所差異，并沒有具體研究數據。但多數食物中毒的患者，在1-36小時會出現異常癥狀。
吃香椿導致食物中毒，如果吃的香椿量較多，導致腸胃受到不同病原體感染后，會出現不適癥狀，這類癥狀往往出現時間較短，可能會在1小時內出現癥狀，表現出胃腸炎相關的癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。如果是神經性食物中毒，如香椿與變質肉類存放一起，導致肉毒桿菌感染，對于部分體質較差的人群，其可能在2小時左右出現癥狀，少數體質較好的人群，可能在12-36小時才出現癥狀，且多數癥狀表現為頭痛、頭暈、瞳孔擴大、對光反射消失、呼吸困難、血壓異常等。
吃香椿后如果出現上述不適癥狀，建議及時前往正規醫院急診科就診，以免導致病情加重。同時日常生活中選擇食材時，建議觀察食材有無出現變質現象，同時肉類與蔬菜應分開存放。