通常情況下，吃香椿芽會中毒取決于香椿芽是否變質，如果香椿芽未變質，吃香椿芽不會中毒；如果香椿芽變質了，吃香椿芽可能會中毒。具體情況分析如下：
1.不會中毒：香椿芽為楝科香椿屬植物，含有豐富的維生素C、胡蘿卜素、維生素E、鈣元素等人體所需的營養成分，而食物中毒指進食有毒食物，或是受到細菌、細菌代謝物或其他毒素污染的食物而導致的急性感染中毒性疾病，由于香椿芽未變質，因此一般吃香椿芽不僅不會中毒，還能為人體補充營養。
2.可能會中毒：如果香椿芽出現了異味、腐爛等情況，一般說明香椿芽變質了，如果吃了變質的香椿芽可能會出現中毒的情況。患者緊急催吐后，及時到醫院進行洗胃，再飲用大量清水，加快毒素的排出。