土豆絲隔夜沒炒第二天是否能吃，需要根據實際情況而定。在確保食物保存得當且未變質的情況下，可以適量食用，但需注意其營養價值已有所降低，但若發生變質，則不建議吃。
土豆絲本身含有豐富的蛋白質、維生素B、維生素C和淀粉等營養成分，而隔夜后的土豆絲，其營養價值會有所降低，尤其是維生素C和B族維生素等易流失的營養物質。但適量食用仍然可以補充一定的營養，如淀粉和蛋白質等。
如果土豆絲在隔夜保存過程中，采取了適當的保鮮措施，如用保鮮膜密封并放置在冰箱冷藏室內，且次日觀察土豆絲顏色未發生明顯變化，沒有特殊異味，通常可以認為土豆絲未發生變質，是可以食用的。在這種情況下，土豆絲中的營養成分雖然有所流失，但并未產生有害物質，不會對身體健康造成嚴重不良影響。
如果土豆絲在隔夜保存過程中，未采取適當的保鮮措施，如放置在高溫環境中或未做好密封工作，則土豆絲中的多酚類物質可能會氧化成為醌類物質，同時滋生大量細菌，導致土豆絲變質。
此時食用變質的土豆絲可能會導致細菌進入體內，引發機體感染，出現腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等癥狀，嚴重時甚至可能出現食物中毒。
食用變質的土豆絲，除了可能引發上述的機體感染癥狀外，還可能因為土豆絲中滋生的細菌產生毒素，對身體健康造成更大的危害。此外隔夜后的土豆絲中還可能產生亞硝酸鹽等有害物質，長期食用可能增加患癌風險。
在日常生活中，為確保食品安全和營養攝入，建議盡量避免食用隔夜菜，尤其是涼拌菜。