如果是細菌性白血病導致的鱘魚肚皮發紅，一般不能吃；如果是擠壓導致的鱘魚肚皮發紅，一般能吃。具體情況分析如下：
鱘魚肚皮一般呈現為白色，而鱘魚肚皮發紅可能與受到嗜水氣單胞菌、魯克氏耶爾森氏菌等細菌感染有關，可能會引發細菌性白血病，該病可能會導致鱘魚的腹部膨大和紅腫，鱘魚的營養價值和肉質口感已經被破壞，人吃了可能會刺激胃腸道，引發腹瀉，因此一般不能吃。如果出現腹瀉的癥狀，患者可以在醫生的指導下使用止瀉靈片、克拉霉素片、蒙脫石散等藥物來治療。鱘魚的肚皮受到外力擠壓時，可能會引發毛細血管擴張，導致局部發紅，此種情況不會對其營養價值和肉質口感產生影響，吃了后不會影響人體健康，所以一般能吃。