通常來說，卷心菜芯發紫是否可以吃，需要視情況而定。如果是紫色卷心菜，卷心菜芯發紫一般可以吃；如果是普通卷心菜，卷心菜芯發紫則不可以吃。具體分析如下：
卷心菜的品種很多，如果是紫色卷心菜，卷心菜心發紫屬于正常現象，里面并沒有有害物質，在吃了之后也不會影響身體健康，還可以為人體提供重要的營養物質，所以在這種情況下卷心菜芯發紫可以吃。如果是普通卷心菜，菜心出現發紫，可能是存放時間過久，導致里面出現腐爛，在這種情況下是不能吃的，因為里面已經滋生了比較多細菌以及病菌，吃了之后有可能會導致腹部出現疼痛，甚至還會出現食物中毒的情況。