胡蘿卜發苦是否還可以吃取決于原因和發苦的程度，如果是因為胡蘿卜的品種，只是輕微的發苦通常可以吃，但是有強烈的苦味，而且是因為保存不當造成的，不建議再繼續吃。
1、因為胡蘿卜的品種和輕微的發苦，通常可以吃。
胡蘿卜的品種比較多，有部分品種略帶一些輕微的發苦，這是一種正常現象，特別是在沒有完全成熟，吃的時候會在口感上有苦味，這種狀況并不是胡蘿卜發生了變質。烹飪之后會有所改善，而且里面的營養價值也不會減少，是可以吃的。
2、保存不當且有強烈的苦味，不建議吃。
胡蘿卜沒有放到陰涼通風處保存，而且在長期悶熱潮濕的環境下可能已經不再新鮮，還會滋生出細菌或者霉菌，不僅營養價值降低，口感也會比較差，吃起來會特別苦，不建議吃，會對身體健康造成影響，比如引起食物中毒。
吃胡蘿卜的時候需要確保食材的新鮮，更利于身體的健康，還能吸收里面豐富的維生素和膳食纖維等。