胡蘿卜是一種營養價值很高的蔬菜，含有多種人體所需的維生素，如維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C等。
1、維生素A：胡蘿卜中含有豐富的胡蘿卜素，當胡蘿卜素進入人體后，可轉化成為維生素A。維生素A對于人體視覺發育至關重要，可保護眼睛，緩解眼疲勞，預防夜盲癥；
2、維生素B1：維生素B1對人體的心臟、神經及消化系統的功能，有著重要的調節作用，適當吃胡蘿卜進行維生素B1的補充，對促進腸道蠕動、保護神經等有一定的幫助；
3、維生素B2：維生素B2又稱作核黃素，適量地吃胡蘿卜，可以補充核黃素，對預防口角炎、舌炎、唇炎等炎癥反應有一定的效果，可促進皮膚、毛發的正常生長；
4、維生素C ：維生素C是一種常見的水溶性維生素，適量地吃胡蘿卜，對補充維生素C，預防牙齦出血等有一定的作用。
此外，胡蘿卜還可以為人體補充維生素D、維生素E等。雖然胡蘿卜可以幫助補充維生素，但也不宜短期大量進食，以免出現皮膚發黃等情況。