綠豆芽泡水如果沒有出現變質，一般第二天還能吃。如果出現變質，一般不能吃。
在泡綠豆芽時，如果使用了干凈的容器和清潔的水，并及時清洗綠豆芽，綠豆芽沒有出現變質的情況，如發霉、變色、有異味等，一般第二天還能吃，通常不會對人體產生影響。綠豆芽泡在水里，它一般會繼續生長，微生物也會不斷增加，如果水質不好或者容器不干凈，可能會導致細菌污染，出現變質現象，一般不可以吃，否則可能會出現腹痛、腹瀉、食物中毒等癥狀。
為了保障食品安全，不建議將綠豆芽泡在水中過夜后再吃。在吃綠豆芽之前，最好進行清洗、煮熟或加熱等處理。如果綠豆芽有任何異常，應該立即丟棄，以避免食品中毒。