蓮藕煮熟變紫色，如果是氧化導致的，一般沒有毒，可以正常食用。但如果是由于變質導致的蓮藕煮熟變紫色，則會產生毒素，一般不建議繼續食用，防止食用之后發生不良反應。
1、沒有毒：蓮藕中有酚類物質，使用鐵鍋烹飪時，酚類物質和鐵離子結合發生反應，可能會出現蓮藕煮熟變紫色或變黑的情況。如果在切蓮藕的時候使用的是鐵制的菜刀，切完之后與空氣接觸，酚類物質會被氧化，容易出現蓮藕變黑和變紫的情況，從而出現蓮藕煮熟變紫色。如果是現做現吃，一般可以正常食用，通常不會產生毒素；
2、有毒：蓮藕削皮后未及時煮，或是蓮藕煮熟后未及時進食，由于存放時間較長或儲存不當，可能出現變質的情況，可能會滋生比較多的細菌和毒素，導致蓮藕煮熟后變紫色。這種狀態下一般不建議食用，若是進食可能會出現腹痛和腹瀉、嘔吐等消化道癥狀。
為了預防蓮藕變紫的情況，切好的蓮藕可以放在水中浸泡，能避免與空氣接觸。此外，建議現做現吃，以免發生氧化或變質的情況，不利于身體健康。