發芽的蒜頭是否還能吃，取決于是否出現變質，若未變質則可以正常吃，如果發芽的蒜頭已經變質，則不能繼續吃，以免影響身體健康。
1、能吃：蒜頭發芽多屬于正常情況，可能是水分、養分不足，或環境溫濕度不適宜，則會導致蒜頭發芽，此時若未出現發霉、腐爛、味道變苦等異常，則說明蒜頭未變質，可以繼續吃，一般不會影響身體健康，還有助于促進胃腸蠕動。
2、不能吃：若發芽的蒜頭出現發霉、腐爛或味道發苦的情況，則說明已經變質，可產生各種菌類毒素，如黃曲霉毒素等，此時不能再吃，以免出現急性胃腸炎等異常，甚至導致食物中毒，從而影響身體健康。
此外，日常建議盡量吃新鮮的食物，建議選擇新鮮、無發芽的蒜頭，并注意正確的儲存方式，避免其出現發霉、腐爛等問題。若食用發芽的蒜頭后出現腹痛、腹瀉等異常，則需立即停止食用，必要時及時就醫診治。