蒜頭長出綠色芽通常是正常現象，一般還能吃，但建議在吃前去除芽，如果發生變質的情況，通常不能吃。
蒜頭的綠色芽是由其生長過程中的自然發芽現象引起的，通常在儲存不當或過長時間后發生。綠色芽并不會對健康造成直接危害，可能含有某些成分，例如蒜素，在一定程度上可以提供抗氧化作用，也可能導致口感變得苦澀。蒜頭仍然保持其大部分的營養價值和健康益處。蒜頭富含維生素C、維生素B6和錳等營養成分，以及抗氧化和抗炎作用的化合物。即便芽的存在不會影響蒜頭的基本營養成分，但去除芽后吃的風味會更佳。
當蒜頭長出綠色芽時，如果伴隨發霉、變色或腐爛等情況，就不能再吃。如果蒜頭表面出現霉斑、黑點，或者蒜體變得軟爛，都是變質的跡象，表明蒜頭已經不適合。可能會對人體健康造成危害，如刺激胃黏膜，引起胃痙攣、胃痛等癥狀。
蒜頭有多種好處，對于特殊人群，比如妊娠期女性、哺乳期婦女、對大蒜過敏的人、患有胃潰瘍或胃炎的人以及正在服用某些藥物的人，應避免或謹慎食用蒜頭，以免產生不良影響。