脂溶性維生素是指所有不溶于水，但可溶于有機(jī)溶劑的維生素，常見(jiàn)的四種脂溶性維生素為維生素A、維生素D、維生素E以及維生素K。生理狀態(tài)下，其大量貯存于肝臟組織中，并供應(yīng)人體各個(gè)組織臟器功能所需，是維持機(jī)體正常生長(zhǎng)、發(fā)育、代謝和機(jī)體生理功能所必需的物質(zhì)。
1、維生素A：又名視黃醇，一般以游離醛或酯的形式存在于動(dòng)物性食物中，其中魚類魚肝油中的維生素A含量較為豐富。此外β-胡蘿卜素存在于胡蘿卜、番茄等蔬菜中，人體吸收后可轉(zhuǎn)化成維生素A。維生素A不但可以維持正常的視覺(jué)功能，防治夜盲癥，而且還具有維持上皮細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整與健康、促進(jìn)機(jī)體正常生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)機(jī)體的造血功能等功能。維生素A缺乏可導(dǎo)致眼睛、胚胎、生長(zhǎng)發(fā)育等多系統(tǒng)損害，但如果過(guò)度攝入維生素A，可能會(huì)引起頭痛、惡心、腹瀉和肝、脾大等癥狀；
2、維生素D：屬類固醇化合物，其主要來(lái)源于陽(yáng)光照射，亦可經(jīng)進(jìn)食魚類、雞蛋、牛肉等食物得到補(bǔ)充，機(jī)體能以維生素D為前提，可合成具有激素活性的鈣三醇，進(jìn)而促進(jìn)鈣吸收和骨礦化，維持鈣磷穩(wěn)態(tài)，參與調(diào)節(jié)激素釋放，及神經(jīng)傳導(dǎo)與肌肉功能。兒童期缺乏維生素D，可能會(huì)發(fā)生佝僂病，成人可能會(huì)發(fā)生骨軟化癥、骨質(zhì)疏松、肌無(wú)力等情況。而維生素D過(guò)量可能會(huì)導(dǎo)致高血鈣和高尿鈣等情況，特征為食欲減退、過(guò)度口渴、惡心、嘔吐等癥狀；
3、維生素E：又名生育酚，對(duì)人體有重要的生理功能，具有抗氧化、抗不育等作用。維生素E的來(lái)源廣泛，主要存在于蔬菜、麥胚、植物油的非皂化部分，且維生素E在體內(nèi)存留時(shí)間較長(zhǎng)，不易排泄。若缺乏維生素E，可能會(huì)導(dǎo)致溶血性貧血，而在成人的機(jī)體中，過(guò)量的維生素E一般可以隨糞便排出，但可能會(huì)有短期胃腸不適、皮炎及疲勞等現(xiàn)象發(fā)生。而在嬰幼兒中，過(guò)量攝入維生素E，可能會(huì)提高壞死性小腸結(jié)腸炎的發(fā)生率；
4、維生素K：包括維生素K1和K2等。維生素K1的來(lái)源，主要是綠葉蔬菜和油脂類，維生素K2的來(lái)源，主要是腸道細(xì)菌合成。其功能主要為可防止新生兒或嬰兒的出血疾病、預(yù)防內(nèi)出血或痔瘡，以及減少生理期大量出血、促進(jìn)血液正常凝固等。但缺乏維生素K，可能導(dǎo)致缺乏性出血和佝僂病等，若維生素K過(guò)量，可導(dǎo)致惡心、嘔吐等胃腸道不良反應(yīng)，和皮疹的現(xiàn)象。