青豆發芽了，如果沒有變質，可以食用。青豆發芽通常指長出豆芽，主要由光合作用導致，如果沒有變質，是一種正常的生理現象，一般不會產生對人體有害的物質，且口感不會受到影響，并且仍含有蛋白質、皂角苷、維生素、胡蘿卜素、氨基酸、大豆磷脂，以及鈣，磷，鉀等多種礦物質元素，營養價值較為豐富，因此可以正常吃。
但若青豆在發芽的同時如果存在質地變軟、表面出現黑色或白色斑點，或存在酸味、臭味等異常氣味，則表明已經腐爛變質，此種情況下無論是否發芽，均不建議再吃，以免進食后引發食物中毒，導致出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。
建議在食用發芽的青豆時，注意將青豆烹飪至全熟后再食用，生吃可能會加重胃腸道的負擔，不利于人體健康。而且發芽的青豆本身也屬于豆類，是易產氣食物，吃得過多可能會引起腹脹、腹痛等不適癥狀，所以應定量食用。此外，對于沒有發芽的青豆，也不能馬上食用，可以先將沒發芽的青豆用開水燙一下，晾干后放于保鮮袋內，置于陰涼、通風處或冰箱內，并避免青豆表面沾水，有助于延緩發芽或變質，延長保存期。