通常情況下，香芋發芽了可以吃，一般不會產生有毒物質，營養成分也不會有所改變。
香芋含有蛋白質、鈣、磷、粗蛋白、聚糖、胡蘿卜素、煙酸、維生素C等成分，一般香芋發芽了并不會影響香芋中的營養成分，也不會產生有毒物質，所以香芋發芽了通常是可以吃的，吃的時候盡量將發芽的部位切除即可。而且香芋中含有一種堿性物質，適量吃香芋可以調節體內酸堿度，能增強食欲。此外，香芋中的粗蛋白和聚糖，能夠增強人體的免疫力，提高抗病能力，可以起到解毒、滋補身體等作用。
需要注意的是，皮膚較敏感的人盡量不要吃香芋，否則可能會導致皮膚出現發紅、發熱等癥狀。