少量攝入不飽和脂肪酸是不會發胖的，但如果攝入過多則會導致發胖。不飽和脂肪酸又包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，無論是哪種，過量攝入可在體內轉化成脂肪儲存，導致肥胖。
適量攝入不飽和脂肪酸不僅不會發胖，還有一定的好處，不飽和脂肪酸可以促進膽固醇固化、維持細胞正常生理功能，一部分不飽和脂肪酸在小腸被吸收，大多數產生的是高密度脂蛋白，高密度脂蛋白體積小，不易附著在血管壁上，有助于降低血脂含量。還有一部分不飽和脂肪酸在線粒體內，經酶的催化作用下分解代謝，最終代謝生成能量、水、二氧化碳，為人體的各個組織和細胞供能。
攝入過量的不飽和脂肪酸，消耗的能量小于產生的熱量，多余的能量會轉化為脂肪，導致肥胖。還因為不飽和脂肪酸易發生氧化，攝入過多可導致機體氧化應激水平升高，從而促進動脈粥樣硬化的形成和發展，增加心血管疾病發生的風險。