發芽的山藥在食用上是相對安全的，它不像土豆那樣會產生對人體有害的毒素。目前為止并沒有關于因食用發芽山藥而中毒的報道。
如果您發現山藥發芽，建議將芽部分徹底剔除干凈，或者將芽眼周圍的部位一并挖掉。這樣處理后，剩余的部分仍然可以放心食用。
需要注意的是，發芽的過程會消耗一定的營養成分，因此營養價值可能會有所下降。為了保持山藥的最佳狀態和營養，建議在保存時注意環境條件，避免潮濕和高溫，以防止發芽。
另外，雖然山藥是一種非常健康的食材，但提醒您，任何補品或有益的食物都應適量食用，不宜長期大量服用。保持均衡飲食才是健康之道。