土豆生芽后，出于食品安全和健康考慮，不建議食用，土豆發芽是其在不適宜的儲存條件下產生的一種自然現象，伴隨著龍葵素的積累，這種物質對人體有一定的毒性，攝入過多可能引發健康問題。
土豆發芽是土豆在儲存過程中，由于溫度、濕度等環境因素變化，導致土豆內部發生生理變化，進而產生芽眼，這一過程中，土豆會將其內部的養分轉化為支持芽苗生長的物質，同時產生龍葵素。龍葵素是一種生物堿，對人體有一定的毒性，能夠刺激胃腸道黏膜，引發惡心、嘔吐、腹痛等中毒癥狀。
土豆發芽后，不僅芽眼部分含有龍葵素，其周圍的土豆組織也可能受到污染。隨著發芽時間的延長，龍葵素在土豆中的分布范圍會逐漸擴大，含量也會逐漸升高，即使將發芽部分切除，剩余的土豆中仍可能含有較高濃度的龍葵素，存在食品安全風險。
土豆發芽后，其口感和營養價值也會受到嚴重影響。發芽土豆的質地會變得松軟，口感變差，同時營養成分也會發生變化，營養價值降低，此外發芽土豆還可能滋生細菌、霉菌等有害微生物，進一步增加食用風險。
一些品種的土豆在發芽后，龍葵素含量增長較快，而另一些品種則相對較慢。因此，在食用前，應仔細辨別土豆的品種和發芽情況，避免攝入含有高濃度龍葵素的土豆。
為了預防土豆發芽，儲存時應選擇陰涼、干燥、通風良好的環境，避免陽光直射和高溫潮濕。同時，應定期檢查土豆的儲存狀態，及時發現并處理發芽土豆。對于已經發芽的土豆，應果斷丟棄，避免誤食引發健康問題。