變蛋一般指皮蛋，皮蛋又稱松花蛋，實際上松花蛋和變蛋都屬于皮蛋，適當食用一般不會對身體造成危害，但是如果長期、大量食用，可能會產生一定的危害。
松花蛋或變蛋是一種腌制食物，主要是用雞蛋或鴨蛋腌制而成，其中含有蛋白質、維生素、碳酸鈣，以及鈣、鐵等多種營養物質，適當食用能夠為機體補充營養，對機體有一定的好處。但是松花蛋和變蛋在腌制的過程中，營養成分結構已經發生改變，長期過多食用可能會引起消化不良，還可能會出現腹痛、腹瀉。腌制過程中會產生一定的鉛，長期過量食用容易影響機體對鈣、鐵、鋅等營養物質的吸收，甚至還可能導致鉛中毒。
老人、兒童以及脾虛寒瀉者應謹慎食用松花蛋和變蛋，如果對松花蛋或變蛋過敏也要避免食用，以免誘發過敏反應，引起皮膚瘙癢、紅腫等。同時還要注意避免進食變質的松花蛋或變蛋，以免引起食物中毒。