泡蒜變綠色，是因?yàn)榇笏庠谂葜七^程中，會產(chǎn)生蒜藍(lán)素和蒜黃素，兩者混合在一起再經(jīng)氧化，可形成綠色素，進(jìn)而有泡蒜變綠色的表現(xiàn)。一般大蒜在泡制過程中產(chǎn)生的色素是無毒的，是可以食用的，并不會對身體造成影響。
泡蒜常見于醋泡大蒜，泡蒜變綠色為正常現(xiàn)象，是色素生成的結(jié)果，并不是變質(zhì)的表現(xiàn)，通常可以正常食用。而且泡蒜營養(yǎng)價值較高，適量食用，可以補(bǔ)充身體所需營養(yǎng)物質(zhì)。若蒜在泡制過程中，出現(xiàn)長毛、變黑等表現(xiàn)，則代表泡蒜變質(zhì)，此時是不能食用的，若不小心食用，輕者可能會出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉等情況，重者可能會有頭痛、昏迷等中毒癥狀，此時需及時前往醫(yī)院就診，必要時進(jìn)行催吐，或洗胃治療。
在腌泡蒜之前，需要將蒜先處理干凈，將發(fā)黑變質(zhì)的蒜瓣棄去，同時存放在陰涼干燥的環(huán)境下保存，避免太陽光的直射，另外也應(yīng)密封好，以免導(dǎo)致細(xì)菌進(jìn)入，造成泡蒜變質(zhì)。