香醋和老冰糖泡大蒜變綠色后，若未發生變質，是可以食用的，且具有一定的營養價值，若大蒜在腌制過程中出現變質跡象，則應避免食用，以確保飲食安全。在食用過程中，還需注意儲存環境、食用量以及個人健康狀況等因素。
香醋和老冰糖泡大蒜變綠色，主要是由于腌制過程中產生的化學反應所致，是香醋中的醋酸與大蒜中的某些成分，如蒜氨酸在特定條件下反應，生成了蒜綠素，從而使大蒜呈現綠色，在腌制食品中較為常見，如臘八蒜等，其變綠原理與此類似。
如果大蒜僅因腌制過程中的化學反應而變綠，且未出現異味、霉點等變質跡象，變綠的大蒜是可以食用的。此時的綠色并非變質所致，而是化學反應的產物，對人體無害。
如果大蒜在腌制過程中出現了發霉、變色、異味等情況，則可能意味著已經變質。此時的大蒜不宜食用，因為變質的腌制大蒜可能含有有害細菌或毒素，食用后可能導致食物中毒，出現惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。
腌制后的大蒜應存放在陰涼避光處，避免陽光直射和高溫環境，以減少化學反應的速度和防止變質。雖然腌制大蒜口感獨特且營養豐富，但過量食用可能刺激咽喉和食管，導致不適，因此應適量食用。