一般情況下，干竹蓀放了三年還能不能吃，需要根據具體情況進行判斷，具體分析如下：
竹蓀具有補氣養陰、潤肺止咳等功效，干竹蓀是指經過烘干、脫水干燥處理的竹蓀，通常可以長時間存放不變質。如果干竹蓀沒有出現變黑、發霉等現象，說明干竹蓀沒有變質，這種干竹蓀放了三年還能吃，如果干竹蓀出現輕微變黑、發白、嚴重發黃等情況，說明干竹蓀已經變質，這種干竹蓀放了三年不能吃。
需要注意的是，干竹蓀要盡量放置在無光、干燥、陰涼、低溫的地方進行保存，或者進行冷凍保存，能有效延緩變質的速度。