亞硝酸鹽不致癌，亞硝酸鹽進入體內產生的亞硝胺才會致癌。
亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，主要指亞硝酸鈉，在人類生活中密切相關，當食物放久后會產生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身不致癌，當人體攝入亞硝酸鹽后，在一定條件下會在消化道內轉化生成亞硝胺。通常攝入較多的亞硝胺與食管癌、肝癌、胃癌、結直腸癌等有一定的關系。但是大多數的亞硝酸鹽在體內會隨著尿液排出，最終轉化成亞硝胺的量比較少。另外，飲食中的維生素C、維生素E、鋅、硒等成分具有抑制亞硝酸鹽轉化成亞硝胺的作用。當體內缺乏這些營養物質，并且自身存在胃腸道疾病時，會促進亞硝胺的合成。因此當長期大量攝入亞硝酸鹽，同時缺乏抗氧化劑，或者長期有胃腸道疾病，會導致亞硝胺過量而致癌。
在日常生活中，不光是長期存放的食物會產生硝酸鹽，還包括腌制品、熟食中的肉類等，這些食物中也會含有一些亞硝酸鹽，但含量很少，除非大量地、持續地攝入，才可能有一定的致癌性。
綜上所述，致癌的不是亞硝酸鹽，而是在體內產生的亞硝胺。建議患者在日常生活中，減少吃含有亞硝酸鹽的食物，盡量吃新鮮蔬菜。