亞硝酸鹽中毒是由進食較多含有硝酸鹽的蔬菜和苦井水、蒸鍋水等引起的腸源性發紺，主要中毒癥狀為缺氧，嚴重時可危及患者生命。
在日常生活中，亞硝酸鹽中毒常見于經常、大量吃新鮮腌漬的咸菜和變質熟剩菜等情況，由于硝酸鹽還原菌的作用，無毒硝酸鹽還原為有毒的亞硝酸鹽，也可見于環境中的亞硝酸鹽濃度過高造成。主要中毒癥狀為缺氧表現，如頭暈、頭痛、乏力、心慌、氣促、惡心、嘔吐及發紺，尤以口唇、指端更明顯，繼而可出現煩躁、嗜睡、呼吸困難、血壓降低、肺水腫、心律失常、驚厥，以及昏迷、呼吸與循環衰竭等癥狀，如果不進行積極治療，可能還會危及生命。
亞硝酸鹽中毒比較輕的患者，通常能夠自行恢復，無需進行特殊治療，但要注意休息。中毒比較嚴重的情況下可能需要進行洗胃治療和對癥支持治療。