蠔油是一種用牡礪煮熟取汁濃縮，加輔料精制成的傳統鮮味調味料，但牡礪過敏的人不能吃蠔油。此外痛風的人、高血壓的人、存在腎臟疾病的人，需注意避免大量食用耗油。
蠔油主要是以牡礪為原料，經過煮熟取汁制成，因此對于牡礪存在過敏史的人不能吃耗油，以免引起過敏反應，導致皮膚瘙癢、紅斑等過敏現象。此外牡蠣屬于海鮮，存在海鮮過敏的情況，也要謹慎食用。蠔油中的嘌呤含量比較高，還含有較多的鈉，因此痛風的人、高血壓的人、存在腎臟疾病的人，需避免大量食用。痛風的人大量食用蠔油，可能會導致尿酸增高，進一步加重痛風癥狀。高血壓的人一般需要低脂、低鈉飲食，大量食用蠔油可能會使血液中鈉離子濃度增加，從而使得細胞外液增多，進而引起水鈉潴留使血壓升高。另外，由于蠔油中含有較多的鈉，存在腎臟疾病的人過量攝入蠔油，可能會破壞體內滲透壓平衡，引起局部水腫等情況，還可能會進一步加重腎臟負擔。
蠔油開封后，在常溫下保存容易滋生細菌，發生變質現象，因此一般建議將蠔油放進冰箱內冷藏保存，若已經發生變質，則不建議繼續進食。