綠豆芽吃起來發苦可能是品種不同、氧化反應、腐爛變質等原因導致的。具體分析如下：
1、品種不同：不同的綠豆芽品種口感和風味有所不同，有些品種可能比較苦澀。
2、氧化反應：豆芽中含有一些多酚類物質和氨基酸等成分，這些成分容易受到氧氣的氧化作用，形成苦味物質。這些物質一般會使綠豆芽吃起來苦。
3、腐爛變質：腐爛變質的綠豆芽中可能會存在細菌和真菌等微生物，它們會分解綠豆芽中的營養成分和其他成分，其中一些分解產物可能會導致吃起來發苦。
除以上相對常見的原因之外，還有其他的原因，比如鹽放太多、生長環境不良、過度生長等。如果綠豆芽吃起來發苦，建議先檢查綠豆芽是否變質。如沒有變質，可以考慮將其浸泡在清水中，多次更換水，幫助減少苦味。