芝士發霉切掉后通常不能吃，芝士發霉后會存在白色或者是灰綠色的霉菌，其表面還可能會繁殖許多其他的細菌，即使將發霉的部位切掉，但可能其他部位已經感染，因此不能再吃。
芝士是由多種食物材料加工制成的，如果存放的時間比較長或者是周圍存放的溫度比較潮濕，可能會引起細菌或者是霉菌繁殖，導致食物中的營養物質變味、發酸，其表面還會出現發霉和變色的情況，此時屬于芝士腐敗、變質的表現。發霉的芝士即使切掉后，也會導致其他部位存在內在性的霉菌感染，不僅會存在對人體有害的細菌或者霉菌毒素，而且也可能會存在一些致癌物質，比如亞硝酸、黃曲霉毒素等，從而會刺激胃腸道，可能會導致出現惡心、腹痛等食物中毒的情況，因此芝士發霉切掉不能吃。
芝士屬于一種烘焙的食物，包含的熱量比較多，適當吃是可以幫助人體提供能量的，如果攝入過多，可能會導致身體肥胖，因此需要控制好量。