甘蔗發霉后毒性較大，食用后可能會產生嘔吐、頭暈、胃脹、頭痛等中毒反應，嚴重時甚至可能會導致昏迷、呼吸衰竭和死亡。
甘蔗味甘，性寒，歸肺、脾、胃經，具有清熱生津、潤燥和中、解毒的功效，主要用于治療煩熱、消渴、嘔噦反胃、虛熱咳嗽、大便燥結、癰疽瘡腫等。甘蔗含有蔗糖、果糖、葡萄糖。含糖量較高，適當食用有助于補充糖分，預防低血糖、消除疲勞等；含有豐富的碳水化合物、天門冬素、多種氨基酸、蘋果酸、檸檬酸、蛋白質、脂肪等，適當食用有助于補充人體所需營養；還含有鈣、磷、鐵等礦物質，尤其含鐵較多，適當食用有助于補血。但需注意脾胃虛寒者慎服。甘蔗發霉后會出現紅心、切口有霉絲、可能伴有酒糟味等，霉變時主要是產生節菱孢霉菌，進食后主要影響中樞神經和消化系統，造成神經損害，出現上述中毒反應。
建議患者適當食用新鮮甘蔗，避免食用過多和食用變質甘蔗，引發身體不適。