苦桃仁、苦杏仁等食物中含有苦杏仁苷和苦杏仁苷酶，當苦杏仁苷遇水時，在苦杏仁苷酶的作用下分解為氫氰酸。氫氰酸離子易與三價鐵結合，但不能與二價鐵結合，當其被吸收入血時，因血紅蛋白主要含二價鐵而無法與其結合，隨血流運送至全身各處組織細胞，引起細胞內窒息，從而可導致一系列中毒癥狀。一般根據癥狀的嚴重程度，可分為輕度中毒和重度中毒。
1、輕度中毒癥狀：輕者有惡心、嘔吐、頭痛或頭暈、四肢無力、精神不振或煩躁不安等癥狀，體溫可正常或稍高，脈搏增速，呼吸深而稍快；
2、重度中毒癥狀：嚴重者可出現昏迷、驚厥、體溫降低、血壓下降、脈搏減弱，呼吸困難或不規則，瞳孔擴大、對光反射遲鈍甚至完全消失，以及陣發性痙攣或四肢強直，腱反射亢進或消失等癥狀，患者常死于呼吸衰竭。