沙姜發芽了并未產生有毒物質，還能繼續吃，但如非必要建議盡量不要吃發芽的沙姜，對機體健康并無益處。此外，還需觀察沙姜有無腐敗、變質等，以免吃后引發機體不適。
沙姜長時間放置后，若空氣中有足夠的水分并經日光照射，就可能發芽，在此過程中并不會產生龍葵素等有毒生物堿，吃后大多不會引發毒性反應，因此可以吃發芽的沙姜。但此時沙姜的營養結構已發生改變，營養價值出現流失，口感也發生改變，吃后也不能再為機體充分提供所需營養、能量，因此不建議繼續吃發芽的沙姜。此外，沙姜芽雖無毒性，但為保險起見，吃前仍建議將芽挖出，以保證飲食安全。
發芽的沙姜如已出現變色、變味，以及質地改變等異常，則不建議繼續吃，可能會引發胃痛、腹瀉、惡心、嘔吐等不適，嚴重的可對肝臟功能產生影響。雖然發芽的沙姜可以吃，但并非所有蔬菜發芽均可繼續吃，如土豆、紅薯、花生等發芽后就不能吃，以免發生食物中毒。