沙姜發(fā)芽了并未產(chǎn)生有毒物質(zhì)，還能繼續(xù)吃，但如非必要建議盡量不要吃發(fā)芽的沙姜，對機體健康并無益處。此外，還需觀察沙姜有無腐敗、變質(zhì)等，以免吃后引發(fā)機體不適。
沙姜長時間放置后，若空氣中有足夠的水分并經(jīng)日光照射，就可能發(fā)芽，在此過程中并不會產(chǎn)生龍葵素等有毒生物堿，吃后大多不會引發(fā)毒性反應，因此可以吃發(fā)芽的沙姜。但此時沙姜的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)已發(fā)生改變，營養(yǎng)價值出現(xiàn)流失，口感也發(fā)生改變，吃后也不能再為機體充分提供所需營養(yǎng)、能量，因此不建議繼續(xù)吃發(fā)芽的沙姜。此外，沙姜芽雖無毒性，但為保險起見，吃前仍建議將芽挖出，以保證飲食安全。
發(fā)芽的沙姜如已出現(xiàn)變色、變味，以及質(zhì)地改變等異常，則不建議繼續(xù)吃，可能會引發(fā)胃痛、腹瀉、惡心、嘔吐等不適，嚴重的可對肝臟功能產(chǎn)生影響。雖然發(fā)芽的沙姜可以吃，但并非所有蔬菜發(fā)芽均可繼續(xù)吃，如土豆、紅薯、花生等發(fā)芽后就不能吃，以免發(fā)生食物中毒。