通常來說，脫氫乙酸鈉不是致癌物，但要正確使用。
脫氫乙酸鈉是一種食品保鮮防腐劑，對食品起到防腐、保鮮的作用，特別是對食品中的酵母菌、霉菌等有較強的抑制作用，主要用于腐乳、醬菜、果醬等食物的制作。一般脫氫乙酸鈉不是致癌物，該物質本身無毒，易溶于水，正確使用的情況下，適量吃通常對人體沒有危害。
但脫氫乙酸鈉在溫熱、潮濕環境中不穩定，會分解出氫化物和鈉鹽，氫化物有一定的毒性，所以要注意保存，不食用過期的食品。