沒有烹飪熟的四季豆中一般含有豆素和皂素這兩種毒素。

豆素和皂素是引起四季豆中毒的主要毒素，需經過長時間煮沸才能破壞，如果吃了沒有烹飪熟的四季豆，容易食物中毒。

豆素是一種毒蛋白，存在于各種食用豆類當中，該毒素具有凝血作用，需經過長時間的煮沸才能破壞。

皂素對心臟有很大的刺激效果，且又是溶血劑，一般存在于一些豆科作物、毛地黃、綿棗兒等當中，同時對黏膜有強烈的刺激性，并含有能破壞紅細胞的溶血素，此種毒素也存在于生的四季豆中。

吃了少量未熟的四季豆，有可能在數小時內出現消化系統(tǒng)的癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹脹、腹瀉等。如果吃了大量的未熟四季豆，幾十分鐘內可能就會發(fā)生嚴重的中毒反應，出現頭暈、頭痛、眩暈，甚至胸悶、心悸、四肢麻木等癥狀。

平時烹飪豆類時，需要長時間煮沸，將上述兩種毒素破壞后再食用，以免引起食物中毒。