通常隔夜菜加熱后亞硝酸鹽會減少，能夠降低對身體產生的損害。吃隔夜菜期間要做好護理工作，如果明確隔夜菜已經變質，則應及時丟棄，避免進食。
亞硝酸鹽屬于一種有毒物質，在加熱過程中因為溫度升高后不斷分解亞硝酸鹽，使隔夜菜中的亞硝酸鹽含量降低，從而能夠減少吃了隔夜菜后亞硝酸鹽的攝入量，降低食物中毒的可能性，減少罹患癌癥的風險。但如果隔夜菜已經變質，出現異味、發霉等表現，其中會含有大量的細菌和真菌，并且也會含有較多亞硝酸鹽，加熱后僅能破壞部分亞硝酸鹽而無法完全去除，吃了以后也可能會引起亞硝酸鹽中毒，易出現惡心、嘔吐以及腹瀉等消化道不適癥狀。
通常建議在吃隔夜菜前先聞一下味道，如果已經出現味道發酸或發臭伴顏色改變，通常情況下應避免再次進食。如果吃了隔夜菜出現亞硝酸鹽中毒癥狀，建議及時到醫院配合醫生進行解毒治療，降低對機體產生的損害。