素菜若在冰箱里隔夜且做好了保鮮措施時，一般是可以吃的，但若未做這些措施，隔夜后通常不建議食用，可能會導致身體不舒服。
一般情況下，隔夜菜放在冰箱里且做好了保鮮措施后，一天之內一般是不會變質的，第二天可以適當地食用。但是，若未做好上述措施，直接將素菜放置在外界，隔夜后素菜中的維生素等營養物質可能會顯著降低，而且經過一晚上的細菌分解，食物中的硝酸鹽就可能被還原為亞硝酸鹽，是一種會致癌的物質，可能會導致身體的血液和鐵元素失去氧氣，從而造成組織缺氧，嚴重時可能會導致死亡。
長期食用亞硝酸鹽，可能會引起食管癌、胃癌等多種惡性腫瘤，對人體有潛在的危害。一般不建議食用隔夜菜，必要時，建議少量食用，不建議過度食用，可能會造成身體不適。