維生素在人體內(nèi)無法合成，或合成量比較少，不能滿足機體的需要，必須通過外界供給，以維持正常生命活動的一類低分子有機化合物，是人體的重要營養(yǎng)素之一，分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。礦物質(zhì)大多數(shù)為金屬元素，主要包含鐵、鋅、銅、錳、硒，以及碘、鈷、氟、鉻、釩等。在體內(nèi)一般結(jié)合成化合物或絡(luò)合物，廣泛分布于各組織中，含量較恒定，主要來自食物，動物性食物含量較高，種類也較植物性食物多。通過形成結(jié)合蛋白、酶、激素和維生素等在體內(nèi)發(fā)揮多種多樣的作用。
一、維生素：1、脂溶性維生素：包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。維生素A可以生成視黃醇可以參與機體的視覺傳導(dǎo)，也可用于治療銀屑病，并且具有清除活性氧和防止脂質(zhì)過氧化的作用。維生素D可以促進機體對鈣的吸收，維生素E是體內(nèi)重要的脂溶性抗氧化劑，并且具有調(diào)節(jié)基因表達的作用，維生素E還可以促進血紅素的合成。維生素K是凝血因子合成所必需的輔酶，對骨代謝具有重要作用；
2、水溶性維生素：包括維生素B族、維生素PP、維生素C。維生素B1在神經(jīng)傳導(dǎo)中起一定作用，維生素B2可以有效改善口角炎、唇炎、眼瞼炎、陰囊炎等癥狀。維生素PP又稱煙酰胺，具有一定改善皮膚的作用。維生素C可以參與體內(nèi)多種羥化反應(yīng)，以及體內(nèi)氧化還原反應(yīng)。
二、礦物質(zhì)：1、參與構(gòu)成酶活性中心或輔酶：人體內(nèi)一半以上酶的活性部位含有礦物質(zhì)。部分酶還需要礦物質(zhì)才能發(fā)揮最大活性，部分金屬離子構(gòu)成酶的輔基，如細胞色素氧化酶中有鐵離子，谷胱甘肽過氧化物酶含硒；
2、參與體內(nèi)物質(zhì)運輸：如血紅蛋白含鐵離子可參與氧氣的送輸，碳酸酐酶含鋅參與二氧化碳的送輸；
3、參與激素和維生素的形成：如碘是甲狀腺素合成的必需成分，而鈷是維生素B2的組成成分等。