芥菜大多富含芥子油，味道辛香，腌后更有特殊的香味，通常能促進消化及增強食欲。一般情況下，腌的芥菜發酸了，不能吃，因為可能會出現微生物污染、亞硝酸鹽中毒等情況。具體分析如下：
1.微生物污染：微生物污染通常指細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素、病毒等造成的動物性食品生物性污染。腌的芥菜發酸了，一般不能吃，因為腌的芥菜發酸的主要原因通常是受到微生物污染，可能會使腌的芥菜腐爛變質，也可能會使細菌大量的生長繁殖，人食用后可能會引起食源性疾病，如食物中毒、腸道傳染病等。
2.亞硝酸鹽中毒：亞硝酸鹽中毒通常指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜而引起的中毒。如果腌的芥菜發酸了，由于受到微生物的影響，亞硝酸鹽的含量一般會提高，可能會導致患上癌癥的概率增加，所以腌的芥菜發酸了，一般不能吃。