淡豆豉致癌主要是含亞硝酸鹽和黃曲霉素導(dǎo)致的。
制淡豆豉是選用黃豆或黑豆，經(jīng)浸豆、蒸制、發(fā)酵、配料、封壇五個制作過程而制出，顆粒滋潤、味香甜，可長時間保存。具有解表、除煩以及宣發(fā)郁熱的功效，主治外感表證和熱病煩悶。淡豆豉在發(fā)酵的過程中，一般會加鹽、加料酒，跟腌制品一樣富含亞硝酸鹽，如果操作不當(dāng)，還可能有少量的黃曲霉素產(chǎn)生，兩種物質(zhì)是對身體有害的。亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)，易產(chǎn)生亞硝胺類致癌物。黃曲霉素食用以后會通過肝臟進(jìn)行代謝，甚至也會給肝臟帶來損傷，從而誘發(fā)肝癌。所以淡豆豉具有一定的致癌性，但是少量食用一般無需擔(dān)心。
