淡豆豉致癌主要是含亞硝酸鹽和黃曲霉素導致的。
制淡豆豉是選用黃豆或黑豆，經浸豆、蒸制、發酵、配料、封壇五個制作過程而制出，顆粒滋潤、味香甜，可長時間保存。具有解表、除煩以及宣發郁熱的功效，主治外感表證和熱病煩悶。淡豆豉在發酵的過程中，一般會加鹽、加料酒，跟腌制品一樣富含亞硝酸鹽，如果操作不當，還可能有少量的黃曲霉素產生，兩種物質是對身體有害的。亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應，易產生亞硝胺類致癌物。黃曲霉素食用以后會通過肝臟進行代謝，甚至也會給肝臟帶來損傷，從而誘發肝癌。所以淡豆豉具有一定的致癌性，但是少量食用一般無需擔心。