醋泡姜是將鮮姜切成片然后泡在醋里，通常浸泡3小時左右為宜，長期吃這種姜片一般不會致癌。如果醋泡姜的保存時間過久，如超過數天、數月，甚至更久，可能會產生亞硝酸鹽，長期吃含有亞硝酸鹽的食物，可能會增加致癌的風險，但也并不一定會發生癌癥，癌癥的發生與多種因素有關。
為了降低風險，醋泡姜的保存時間不宜過長，保證新鮮時食用，長期吃并不會致癌。保存時需要注意，放在陰涼通風的環境中密封保存，以免發生變質，食用后容易造成胃腸道不適，嚴重時可發生腹瀉、嘔吐，甚至食物中毒。
注意了上述問題，醋泡姜本身對于人體而言有不少益處，可以在一定程度上起到健脾開胃、發汗解表的作用，還能滋補陽氣、增進食欲，對人體能夠起到較好的保健作用，但不宜過量食用，尤其是患有胃腸道疾病的患者，過量食用可能會刺激胃酸分泌，引起消化道的不適癥狀。此外，手足發熱、手心出汗、口干、眼干、心煩易怒的陰虛患者，也不宜過量食用醋泡姜，可能會加重陰虛癥狀。