胃蛋白酶原主要由胃泌酸腺的主細胞合成和分泌，頸黏液細胞、賁門腺和幽門腺的黏液細胞，以及十二指腸近端的腺體也能分泌胃蛋白酶原。胃蛋白酶只有在酸性環境中才能發揮作用，適宜的pH值為1.8-3.5，當pH值超過5.0時，胃蛋白酶便完全失活。鹽酸和已激活的胃蛋白酶原均能激活胃蛋白酶原。
1、鹽酸：進食、迷走神經興奮及促胃液素等刺激可促進其釋放，胃蛋白酶原進入胃腔后，胃酸能為胃蛋白酶原提供適宜的酸性環境，且在胃酸的作用下，胃蛋白酶原從酶原分子中脫去一個小分子肽段后，轉變成有活性的胃蛋白酶；
2、已激活的胃蛋白酶原：已被激活的胃蛋白酶通過正反饋作用，即有活性的胃蛋白酶反饋調整控制未被激活的部分，最終使受控部分的活動向與其原先活動的相同方向改變，對胃蛋白酶原進行激活，使其發揮作用，即對食物中的蛋白質進行水解，使之分解成?和胨、少量多肽及游離氨基酸，促進食物的消化、吸收。