茄子凍的變色了一般不能吃，有可能是出現了變質。如果繼續吃變色的茄子，甚至會引發胃腸道不適，且茄子盡量不要放進冰箱中冷凍。
茄子是一種比較常見的蔬菜，當中含有維生素、礦物質、微量元素、膳食纖維，適量吃茄子，能夠補充身體所需要的營養，并且可以促進胃腸道蠕動。茄子當中含有的水分較多，如果將茄子放進冰箱冷凍，可能會出現膨脹的情況，從而導致支撐組織受到破壞，造成氧氣入侵后茄子氧化，因此就有可能會變色。另外茄子受凍之后變色，還會受到細菌侵襲，從而造成茄子變質，所以茄子凍的變色了通常不能吃，否則有可能會對胃腸道產生刺激，出現惡心、腹瀉等不良反應。
日常生活中應盡量選擇吃新鮮的茄子，如果茄子沒有吃完，可以放進冰箱進行冷藏，但要避免冷凍，以免導致茄子變質。